Noma - l'histoire du restaurant qui a mis le Danemark sur la carte gastronomique mondiale

Depuis, Noma a été nommé meilleur restaurant du monde quatre fois et est aujourd'hui un deux étoiles au Michelin.

Noma est non seulement un des meilleurs restaurants gastronomiques au monde mais aussi un des pionniers révolutionnaires qui a contribué au développement de la nouvelle cuisine nordique et à son manifeste. Dès la première heure, le restaurant était le porte-drapeau du manifeste et de sa mission de faire revivre les ingrédients locaux et les méthodes de cuissons locales. Noma travaille de façon intransigeante et vous accueille pour une expérience gastronomique parfaite qui repousse les notions de ce que la cuisine raffinée peut être. Noma est joliment décoré dans un pur style scandinave et les nappes blanches ont été remplacées par de très beaux meubles en bois et une ambiance chaleureuse et informelle, bien qu'il s'agisse d'une expérience de luxe.

Le restaurant n'a que 40 sièges dont quatre sont réservés à des étudiants sur une liste d'attente qui leur permet de profiter de Noma à des prix plus abordables. Noma est un des restaurants les plus prisés au monde et en conséquent il faut réserver sa place avec des mois d'avance. L'empreinte de Noma sur Copenhague et tout particulièrement sur sa scène gastronomique est irréfutable. Avec des dérivés tels que POPL, Hart Bageri, Amass et Sanchez-familien, Noma a non seulement revendiqué sa place sur la carte mondiale gastronomique mais aussi contribué fortement à faire de Copenhague une ville visitée par les foodies et les grands chefs du monde entier. Plusieurs des anciens chefs de Noma sont restés sur place et ont mis leur empreinte sur Copenhague qui est aujourd'hui une ville gastronomique de classe internationale.

En 2018, Noma 2.0 a rouvert ses portes après un an de fermeture. Les locaux de Christianshavn ont été remplacés par l'ancien Søminedepot (dépôt de mines sous-marines) à l’extrémité de Christiania, sanctuaire créatif de Copenhague, dont l'histoire et la communauté unique attire plus d'un demi-million de visiteurs chaque année. Noma a fait appel à Bjarke Ingels Group pour créer une perle architecturale inégalée. Le copenhaguois Bjarke Ingels est l'un des architectes les plus célèbres et les plus recherchés au monde.

Chez Noma, un ensemble de maisonnettes, de serres et de plates-bandes est joliment situé en face de l'ancien dépôt et rien n'est laissé au hasard. Chaque ingrédient est mis en rapport et sert à nous faire comprendre l’importance que Noma accorde au changement des saisons et aux mets préparés avec des ingrédients locaux provenant du jardin avant du restaurant. De vastes baies vitrées vous donnent l'impression d'être assis au beau milieu de la nature et de voir les saisons défiler tout en savourant une expérience gastronomique unique au monde. Le restaurant est accessible à pied à partir du Christianshavn historique et maritime et du Refshaleøen, zone brute et urbaine.

Chez Noma, l'année est divisée en trois saisons et le menu s’adapte aux ingrédients de saison. Les crustacés scandinaves ont la vedette jusqu’au début de la période estivale. De l’été au début de l'automne, ils laissent leur place aux légumes, après quoi on privilégie le gibier et les ingrédients forestiers jusqu'en janvier. L’accent tout particulier que Noma accorde aux ingrédients de saison et aux modes de préparations ancestraux tels que la fermentation et le séchage correspond bien au manifeste de la nouvelle cuisine nordique. René Redzepi fut un des coauteurs de ce manifeste de la New Nordic Cuisine qui a été conçu en 2004 et qui décrit comment la cuisine nordique doit innover en privilégiant la santé et la production éthique tout en préservant les aliments traditionnels.

En se basant sur ce manifeste, on traite des matières premières en accord avec le développement durable en se passant d'intermédiaires coûteux et polluants. De plus, Noma et de nombreux autres restaurants copenhaguois revendiquent tout particulièrement que cette base ne leur empêche pas pour autant de se faire valoir au plus haut niveau international.